Noix de Saint-Jacques à l'orange

Noix de Saint-Jacques à l'orange

Ingrédients :

• Noix de Saint-Jacques sans corail
• 150 g de sucre
• 1/2 verre de vinaigre de vin (rouge)
• 3 oranges
• 100 g de beurre
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 gousse d'ail
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 1/4 litre de vin blanc
• 1 cuillerée à café de concentré de tomates
• sel
• poivre

Préparation

1. Pour réaliser cette recette de noix de Saint-Jacques à l'orange, commencez par préparer tous les ingrédients.
2. Dans une casserole faire suer l'oignon emincé, la carotte coupée en rondelles, la gousse d'ail entière dans sa peau, le thym et le laurier, la branche de thym, une feuille de laurier.
3. Mouiller avec un quart de litre de vin blanc. Ajouter une cuillerée à café de concentré de tomates.
4. Cuire à couvert pendant 25 minutes à partir de l'ébulliton.
5. Au terme de la cuisson, passer au chinois.
6. Dans une casserole, faire une gastrique avec le sucre et le vinaigre.
7. Pendant ce temps, canneler les 3 oranges.
8. Blanchir les cannelures d'oranges obtenues pendant quelques minutes pour atténuer l'amertume.
9. Lorsque la gastrique est blonde, ajouter la sauce réalisé auparavant. (Attention aux éclaboussures)
10. Ajouter les cannelures d'oranges blanchies ainsi que leur jus des oranges filtré pour éviter de rajouter la pulpe à la sauce et le grand-marnier. Bien mélanger le jus au fouet.
11. Faire réduire à nouveau jusqu'à l'obtention d'une sauce de consistance nappante.
12. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud au bain-marie.
13. Bien éponger les noix de saint-jacques entre deux feuilles de papier absorbant et les assaisonner sur les deux faces de sel fin et de poivre.