Saint Jacques, chorizo snacké et émulsion pomme citron vert

Saint Jacques, chorizo snacké et émulsion pomme citron vert


Ingrédients
6 noix de saint-jacques
1/2 chorizo fort
1 pomme
1 citron vert
20 cl de crême fraîche
50 g de beurre
Poivre
Sel


Préparation

Pour préparer la sauce pomme citron vert : Découper une pomme en morceaux et poêler 10 min avec du beurre. Déglacer avec le jus d'un citron vert puis ajouter la crème fraîche. Assaisonner le tout et laisser mijoter à feu doux 5 minutes. Laisser refroidir quelques minutes et de mixer le tout avant le dressage.
Pour la cuisson des Saint-Jacques :
Faire fondre le beurre sur feu doux jusqu'à obtention d'un beurre noisette, ajouter les saint-Jacques, saler et poivrer, laisser cuire à feu doux environ 4 minutes sur la première face, puis idem pour la seconde face. Ce mode de cuisson permet de garder les noix nacrées et évite qu'elles se rétractent ou soient froides à l'intérieur.
Parallèlement à la cuisson des Saint-Jacques, découper 8 tranches assez épaisses de chorizo (0,5cm) et les snacker 1 minute sur chaque face.
Dresser les Saint Jacques sur les tranches de chorizo, ajouter la sauce pomme/citron, et c'est prêt !