Lotte à l'armoricaine

INGRÉDIENTS "4 personnes"
1 queue de lotte de 1 kg
6 tomates
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
4 échalotes
1 gousse d'ail
1 douzaine de petits oignons grelots
20 cl de vin blanc sec
5 cl de cognac
20 g de beurre
2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
1 pincée de piment de Cayenne
sel et poivre

PRÉPARATION

Pelez et hachez les 4 échalotes. Pelez et pressez la gousse d'ail. Pelez la douzaine d'oignons grelots. Coupez les tomates en cube. Délayez le concentré de tomates dans les 20 cl de vin blanc.

Dans une cocotte en fonte, faites chauffer le beurre et l'huile et y faire colorer à feu vif les tranches de lotte puis les flamber avec le Cognac. Retirez et placez sur une assiette, mettez à la place les échalotes, l'ail,les oignons, les tomates et le vin dans lequel est délayé le concentré de tomates. Salez, poivrez, ajoutez le piment et laissez mijoter environ 20 minutes à découvert.

Remettez la lotte dans la sauce, couvrez et laissez cuire encore 20 minutes.