Paris Brest

Publié le par Cyrillelacuisine

Paris Brest
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Ingrédients
    Pour la pâte à choux :
    • 125 g d’eau (ou 62 g d’eau + 62 g de lait pour un résultat plus moelleux)
    • 50 g de beurre
    • 2 g de sel
    • 75 g de farine
    • 100 g à 125 g d’œuf (2 oeufs)
    • 1 œuf pour la dorure
    • Amandes effilées
    • Sucre glace
     
      Pour la crème mousseline au praliné :
      • 250 g de lait
      • 60 g de sucre
      • 40 g de jaune d’œuf
      • 25 g de maizena
      • 110 g de beurre
      • 125 g de pâte pralinée

       

      Instructions
      Pour la pâte à choux :
      1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le beurre et le sel en mélangeant à la spatule régulièrement. Vous devez avoir une forte ébullition mais surtout pas pendant longtemps sinon tout le liquide va s’évaporer.
      2. Hors du feu, ajouter en un coup (pour éviter les grumeaux) la farine tamisée et mélanger délicatement. Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte jusqu’à la formation d’une boule qui se décolle des parois (c’est assez rapide).
      3. Verser la pâte dans un saladier et aplatir la pâte sur les bords pour la refroidir (ce qu’on appelle décuver).
      4. Dans un bol, casser 2 oeufs (100 g) et les mélanger à la fourchette. Ajouter 1 tiers d’œufs et mélanger jusqu’à parfaite incorporation. Faire de la même façon avec les 2 tiers restants.
      5. Vérifier la consistance de votre pâte avec le test de la crête. Si la consistance est trop sèche, rajouter une partie du dernier œuf et revérifier la consistance. Continuer jusqu’à obtenir la consistance parfaite.
      6. Pour le dressage du Paris-Brest : mettre la pâte dans une poche munie d’une douille 14 mm (non cannelée) et dresser le Paris-Brest sur une plaque recouverte de papier sulfurisée. Tracer un cercle de 20 cm, dresser un premier rond sur l’extérieur du cercle puis un deuxième adjacent à l’intérieur du cercle. Pocher un troisième à cheval sur les 2 cercles.
      7. Dorer les Paris-Brest avec un peu d’œuf battu délayé dans un peu de lait et passer le plat d’une fourchette trempée dans l’eau sur le dessus du gros Paris-Brest pour dessiner les stries. Parsemer d’amandes effilées.
      8. Enfourner 40 à 45 min le grand Paris-Brest dans un four préchauffé à 180 °C en ouvrant la porte au bout de 25 à 30 min de cuisson (ne pas ouvrir avant si vous ne voulez pas voir vos éclairs s’affaisser).
      9. Laisser refroidir sur grille puis couper les choux avec un couteau à dents.
       
        Pour la crème mousseline au praliné :
        1. Mettre le lait dans une casserole (en réserver 3 à 4 cuillères) et porter à ébullition.
        2. En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre et les quelques cuillères à soupe de lait, puis incorporer la maïzena sans trop travailler la pâte.
        3. Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.
        4. Verser le mélange dans la casserole et faire cuire 1 à 2 min en le mélangeant constamment jusqu'à épaississement. Arrêter la cuisson dès la reprise de l'ébullition.
        5. Hors du feu, ajouter 110 g de beurre à la crème, la tamiser et la transvaser dans un saladier. Filmer au contact et laisser complètement refroidir.
        6. Crémer le reste du beurre dans la cuve d’un robot, et ajouter le praliné, faire mousser le beurre.
        7. Une fois bien mélangé, ajouter la crème pâtissière en 3 fois puis monter le tout. Transvaser la crème mousseline pralinée dans une poche munie d’une douille cannelée.
        8. Recouvrir la partie basse de chaque Paris-Brest de crème mousseline, puis recouvrir de la partie haute et saupoudrer de sucre glace.

        Publié dans DESSERT

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        Commenter cet article

        cisca 01/02/2018 20:09

        Waouhhh, il est vraiment beau et appétissant ce Paris Brest
        Bonne soirée

        Cyrillelacuisine 02/02/2018 08:24

        Merci CISCA

        Massacre à la Mandoline 01/02/2018 19:15

        Mon dessert préféré!! Il est alléchant ^^
        Belle soirée :)