750 grammes
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Blanquette de veau

Blanquette de veau

Blanquette de veau

 

Préparation du veau

  • 600 g d'épaule de veau
  • 1 oignon
  • 2 carottes
  • 1 blanc de poireau
  • 1 petite branche de céleri
  • 1 gousse d'ail
  • 2 clous de girofle
  • 1 bouquet garni
  • Sel
  • Poivre
  • 2 l de bouillon de veau
  • Préparation des oignons grelots
  • 16 petits oignons grelots
  • 20 g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de sucre

 

Préparation des champignons de Paris

  • 150 g de champignons de Paris
  • 1/2 citron
  • 10 g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • Préparation de la sauce
  • 40 g de farine
  • 40 g de beurre
  • Sel
  • Poivre
  • 50 cl du bouillon

 

Finition

  • 100 g de crème fraîche épaisse
  • 1 jaune d'œuf
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron

 

 

Étape 1 : Préparation du veau

Couper la viande en cubes et les mettre dans un faitout. Couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Maintenir l'ébullition 5 minutes, puis égoutter la viande dans une passoire. Rincer à l'eau froide.

 

Peler l'oignon et le piquer avec les clous de girofle. Couper les carottes en rondelles. Fendre le poireau dans la longueur et laver sous l'eau froide pour ôter toute trace de terre.

 

Remettre la viande dans le faitout. Ajouter l'oignon, les carottes, le poireau, le céleri, l'ail et le bouquet garni. Verser le bouillon puis saler et poivrer.

 

Porter à ébullition et écumer si nécessaire. Couvrir et laisser mijoter 1h30 sur feu doux.

 

Étape 2 : Préparation des oignons grelots

Peler et laver les oignons grelots. Les mettre dans une poêle et couvrir à moitié d'eau froide. Ajouter le beurre ainsi que le sel et le le sucre.

 

Découper un disque de papier sulfurisé de même diamètre que la poêle et le percer au milieu. Couvrir les oignons avec cette feuille. Faire cuire sur feu doux jusqu'à évaporation du liquide.

 

Étape 3 : Préparation des champignons de Paris

Nettoyer les champignons de Paris avec une brosse et les émincer. Les mettre dans une petite casserole d'eau froide et y ajouter le beurre, le jus de citron et une pincée de sel.

 

Faire cuire à frémissements pendant 15 minutes. Egoutter à l'aide d'une écumoire et réserver.

 

Étape 4 : Préparation de la sauce

Dans une autre casserole, faire fondre le beurre et y verser la farine pour faire un roux. Mélanger et cuire 2 minutes sans cesser de remuer au fouet.

 

Prélever 50 cl du bouillon de cuisson de la blanquette et le verser progressivement, toujours en remuant au fouet. Faire cuire quelques minutes, jusqu'à obtention d'une sauce épaisse. Saler et poivrer.

 

Étape 5 : Finition

Egoutter la viande à l'aide d'une écumoire et la mettre dans une cocotte. Verser la sauce, les oignons grelots et les champignons. Faire chauffer quelques minutes sur feu doux en mélangeant.

 

Mélanger dans un bol la crème fraîche épaisse et le jaune d'œuf au fouet. Retirer la cocotte du feu et y verser cette liaison. Mélanger et réchauffer sur feu doux.

 

Ajouter le jus de citron et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Servir bien chaud.

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