Fraisier

Fraisier

 

 

Ingrédients 

 

Pour la génoise

3 œufs

100g de sucre

100g de farine

 

Pour la crème mousseline

400g de lait

200g de sucre

2 œufs + 1 jaune

60g de maïzena

200g de beurre mou

35g de sirop de fraise

 

Pour le sirop

100g d’eau

125g de sucre

25g de sirop de fraise

 

Pour le décor

Fraises, myrtilles et groseilles
Pâte d’amandes maison

 

 

Commencez par la crème pour lui donner le temps de refroidir. Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre. Dans un saladier battez les œufs et le reste de sucre, jusqu’à blanchissement.

 

Ajoutez la maïzena. Versez le lait bouillant sur la préparation et remettez à chauffer jusqu’à épaississement.

 

Hors du feu ajoutez la moitié du beurre. Filmez et laissez refroidir.

 

Préparez la génoise. Préchauffez le four à 180°C (th.6). Dans une bassine inox fouettez les œufs et le sucre. Mettez au bain-marie, fouettez jusqu’à ce que le mélange atteigne 40°C. Retirez du feu et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange est triplé de volume.

 

Ajoutez la farine tamisée délicatement. Mettez la préparation sur une plaque de cuisson beurrée de 35cm x 25 cm ou recouverte de papier de cuisson.

 

Mettez au four 10-12min. La génoise reste assez pale, il ne faut pas que les bords cuisent trop, ils deviendraient secs et cassant.

Démoulez après quelques minutes.

Pour le sirop, portez à ébullition l’eau, le sirop de fraise et le sucre.

Sortez la crème du réfrigérateur laissez la tempérer un peu et ajoutez la seconde moitié de beurre tempéré.

 

 

Le montage :

Coupez un cercle de la taille, posez le cadre sur le plat de service, placez la génoise que vous imbibez de sirop.

 

Placez sur tout le pourtour des moitiés de fraises (attention elles ne doivent pas atteindre le haut du cadre) et quelques une dans le fond.

Mettez une partie de la crème en commençant bien par le tour en insistant bien avec le dos d’une cuillère pour bien faire s’immiscer la crème entre les fraises. Mettez des fraises a mi hauteur du moule et recouvrez de crème.

 

 

Recette de la pâte d’amandes maison 

 

Ingrédients pour 230 g de pâte d'amande :

 

100 g de poudre d'amande (jusqu'à 125 g si la pâte d'amande est destinée à être étalée et malaxée)

100 g de sucre glace

1 blanc d’œuf

 

Commencez par torréfier la poudre d'amande en la passant au four pendant 10 minutes à 140°C. Laissez refroidir, puis tamisez la poudre avec le sucre glace.

 

Incorporez le blanc d’œuf en mélangeant bien jusqu'à obtenir une pâte homogène.

 

Si vous souhaitez étaler la pâte, je vous conseille de la laisser 30 minutes au frais pour la faire durcir. Ca facilitera la tache !

 

 

Finition :

 

Etalez la pâte d’amande sur un peu de sucre glace pour éviter quelle ne colle au plan de travail. Taillez un cercle en vous aidant du cadre et positionnez le sur le gâteau.

 

Mettre au frais au minimum 6h.

 

Démoulez le fraisier en passant une pointe de couteau sur le haut, soulevez le cadre, il se démoule tout seul par son poids.

Passez le doigt sur le pourtour pour bien faire adhérer la pâte à la crème.