Accras de morue

Accras de morue

Ingrédients :

• 400 g de morue salée fraîche ou sèche
• 1/2 oignon moyen
• 1 grosse gousse d'ail dégermée
• Persil, oignon pays (à défaut ciboulette)
• Poivre et sel
• 300 g de farine
• 250 ml d'eau
• 1 piment antillais + un petit verre d’eau (ou du piment en poudre à défaut)
• 1 càc de bicarbonate de soude (ou levure chimique)
• 1/2 citron vert
• Huile de friture

Préparation :

1. La veille couper la morue en tranches épaisses et laver sous l’eau courante,  puis les mettre à dessaler dans une passoire (peau vers le haut), dans un grand saladier rempli d’eau fraîche pour que le sel puisse tomber dans le fond. Laisser tremper au minimum 12h en changeant plusieurs fois l’eau (au moins 2 fois) pour de la morue fraîche, mais 24h à 48h pour de la sèche avec 6 à 8 changements d'eau. Penser à rincer sous l’eau courante chaque morceau entre 2 changements d’eau.
2. Pocher les morceaux dans une casserole d'eau froide avec 1 feuille de laurier et 2 gousses d'ail écrasées. Mettre sur le feu et stopper dès les premiers frémissements, la morue NE DOIT JAMAIS BOUILLIR !!! Écumer la surface si nécessaire. Laisser la morue hors du feu encore environ 10 minutes puis l'égoutter.
3. Emietter finement le poisson en prenant soin d'enlever les arêtes et la peau.
4. Hacher menu le 1/2 oignon, l'ail, le persil et la ciboulette. Les incorporer à la morue en mélangeant bien, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
5. Dans un autre saladier, préparer la pâte en mélangeant la moitié de l'eau dans un puits de farine, puis incorporer petit à petit le reste d'eau. Elle doit avoir la consistance de la crème épaisse, ni trop liquide ni trop compacte. Y ajouter alors la morue, bien mélanger.
6. Pour pimenter la pâte, écraser un petit piment antillais dans un petit verre contenant de l'eau et verser 1 à 3 càc de cette eau dans la pâte. A défaut de piment frais, mettre du piment en poudre selon vos goûts. A ce stade la pâte peut être congelée.
7. Dernière étape, ajouter le bicarbonate et le jus du demi citron vert, mélanger délicatement. Laisser reposer la pâte environ 10 min, le temps de préparer le bain de friture.
8. Verser l'huile dans un fait tout et faire chauffer. L'huile ne doit être ni trop chaude ni pas assez, tester en plongeant un bout de pain qui doit dorer.
9. Façonner les accras à l'aide de 2 petites cuillères. Attention il ne faut pas les faire trop gros car ça gonfle beaucoup à la cuisson !!! Remplir les 2/3 d'une petite cuillère (pas plus) puis à l'aide de la seconde, pousser la pâte dans l'huile. Prendre de la distance, on ne sait jamais, parfois certains beignets "explosent". Laisser dorer de chaque côté avant de les enlever et de les laisser égoutter sur du papier absorbant.
10. Servir immédiatement.