Ris de veau aux topinambours

Ris de veau aux topinambours

Ingrédients : 

• 4 belles noix de ris de veau frais
• 800 g de topinambour200 g de beurre
• 2 c. à café de sucre
• 1 c. à soupe de farine
• 20 cl de Port
• 10 cl de fond de veau
• 10 cl de fond de volaille
• 2 c. à soupe d'huile d'arachide
• 1/2 citron pressé
• cerfeuil
• Thym
• Laurier 

Préparation du ris de veau :

1. Nettoyer le ris de veau en retirant les impuretés visibles (nerfs, vaisseaux) et éventuellement le couper en deux.
2. Faire dégorger le ris de veau dans de l'eau fraîche pendant 3 à 4 heures en changeant d'eau de temps en temps.
3. Retirer l'eau et faire ensuite blanchir le ris de veau dans une casserole d'eau avec le thym et le laurier pendant 3 à 4 minutes après ébullition.
4. Sortir le ris de la casserole, le rafraîchir puis le dénerver et retirer la fine peau du dessus avec un couteau effilé.
5. Presser ensuite le ris de veau entre deux assiettes par exemple afin de l'égoutter convenablement et faire ressortit les éventuelles traces de sang restantes  
6. Le ris de veau est enfin prêt pour sa cuisson complète en fonction de la recette choisie. Par exemple en Bouchées à la Reine ou Pané à la poêle.

Suite de la préparation :

1. Épluchez les topinambours, coupez-les en fines tranches et mettez-les à cuire dans une casserole avec 100 g de beurre, le fond de volaille, le jus de citron et le sucre. Laissez cuire à feu doux pour les confire. 
2. Pendant ce temps, faites réduire le porto avec le fond de veau et montez-le avec 100 g de beurre pour obtenir un caramel.
3. Rectifiez l'assaisonnement.
4. Dressez votre assiette.