Bûche aux noisettes, caramel beurre salé sur financier à l’amande

Bûche aux noisettes, caramel beurre salé sur financier à l’amande 

Insert aux noisettes

Ingrédients pour l’insert aux noisettes 

• 125 g de lait
• 1 œuf
• 75 g de poudre de noisettes 
• 3 g de gélatine 
• 125 g de crème liquide (min 30% de matière grasse)

Préparation pour l’insert aux noisettes

1. Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Dans une casserole, faites chauffer le lait à feu moyen. En même temps, battez l’œuf et la poudre de noisettes dans un saladier et une fois le lait chaud mais pas bouillant, versez un peu de celui-ci dans votre préparation œuf/noisettes pour le détendre. Mélangez bien puis reversez le tout dans votre casserole de lait et remuez de nouveau jusqu’à la nappe c’est à dire jusqu’à atteindre les 82°C.
3. Retirez alors la casserole du feu et incorporez-y la gélatine essorée.
4. Versez ensuite votre crème anglaise au praliné dans un plat à four large pour accélérer le refroidissement et filmez au contact.
5. Une fois la crème anglaise noisettes à environ 25°, battez la crème liquide pour en faire une crème fouettée. (Utilisez de préférence un bol et un fouet bien froid pour aider la crème à monter.)
6. Enfin incorporez la crème fouettée à la crème anglaise refroidie.
7. Versez votre crème anglaise noisettes fouettée dans le moule à insert de votre bûche et mettez le au congélateur pour au moins 4 heures.

Bavaroise caramel beurre salé 

Ingrédients Pour la bavaroise caramel beurre salé 

• 3 feuilles de gélatine 2g qualité or
• 4 jaunes d’œufs 
• 3 cuillères de caramel beurre salé 
• 40 g de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille 
• 200 ml de lait
• 100 ml de crème liquide entière
• 200 ml de crème liquide entière très froide

Préparation pour la bavaroise caramel beurre salé 

1. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
2. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour qu'ils blanchissent.
3. Faites chauffer le lait avec les 100ml de crème liquide entière, le caramel beurre salé et la gousse de vanille fendue et grattée.
4. Versez le lait chaud sur les jaunes d'oeufs en remuant vivement.
5. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux et en remuant constamment pour que la crème anglaise atteigne les 84°.
6. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine essorées et mélangez bien.
7. Versez la crème anglaise sur une plaque, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.
8. Une fois la crème anglaise refroidit, battez la crème liquide pour en faire une crème fouettée. (Utilisez de préférence un bol et un fouet bien froid pour aider la crème à monter.)
9. Enfin incorporez la crème fouettée à la crème anglaise refroidie.
10. Versez votre crème anglaise fouettée dans le moule à insert de votre bûche et mettez le au congélateur pour au moins 4 heures.

Financier à l’amande 

Ingrédients Financier à l’amande 

• 70g de poudre d’amande
• 50g de farine
• 110g de sucre
• 75g de beurre
• 3 blancs d’oeufs
• 1 pointe de levure

Préparation du Financier à l’amande 

1. Préchauffez votre four à 180°.
2. Dans un récipient, mélangez la poudre d’amande, le sucre, la farine.
3. Dans un saladier, montez les blancs en neige bien fermes puis ajoutez-les au mélange précédent en soulevant bien la pâte.
4. Faites fondre le beurre au mico-onde et ajoutez-le à la préparation.
5. Versez la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
6. Enfournez entre 15 à 20 minutes, le dessus doit être doré.
7. Laissez entièrement refroidir.
8. Coupez votre financier à la taille de votre bûche, déposez le biscuit sur le dessus.
9. Recouvrez de film alimentaire et mettez-le au congélateur le temps de préparer votre glaçage.

Glaçage miroir tigré

Ingrédients pour le glaçage tigré 

• 150 g de glucose
• 150 g de sucre
• 75 ml d’eau
• 150 g de chocolat blanc
• 100 g de lait concentré non sucré
• 10 g de gélatine en poudre
• 60 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
• du colorant blanc
• du colorant marron

Préparation pour le glaçage tigré 

1. Réhydrater la gélatine dans l’eau.
2. Dans une casserole, mettre l’eau , le sucre et le glucose et faire chauffer à 103°C.
3. En parallèle, dans un pichet, mettre le chocolat blanc coupé en morceaux, le lait concentré non sucré, la gélatine réhydratée.
4. Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°C, le verser dans le pichet puis mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.
5. Séparer le glaçage en 2. Dans la première partie, ajouter un peu de colorant blanc et dans l’autre partie, ajouter du colorant marron. Mixer les 2 préparations au mixeur plongeant.
6. Si besoin, passer les 2 préparations au chinois et réserver au frigo dans 2 récipients distincts.
7. Je vous conseille de séparer le glaçage en 2. Dans le pichet, il y a donc la moitié du glaçage. Mettez d’abord le colorant blanc, mixez puis débarrassez dans un petit récipient. Inutile de laver le pichet, vous mettez l’autre partie du glaçage avec le colorant marron puis vous mixez et vous débarrassez dans un deuxième récipient.