Les bonnets du père noël

Les Bonnets du Père Noël

Ingrédients 

La mousse à la framboise :

• 200g de purée de framboises
• 200g de crème liquide 30%
• 2 feuilles de gélatine 

Le glaçage miroir rouge au chocolat blanc :

• 100g de sucre
• 100g de glucose
• 80g d’eau
• 65g de lait concentré sucré ou crème liquide 30%
• 100g de chocolat blanc
• 3 feuilles de gélatine 

Préparation 

1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
2. Versez la purée de framboise dans une casserole et faites chauffer jusqu’à ce que la purée soit fumante. Il n’est pas nécessaire d’aller jusqu’à l’ébullition.
3. Otez la casserole du feu et ajoutez-y la gélatine bien essorée, mélangez vivement pour l’incorporer.
4. Débarrassez dans un récipient à fond large pour qu’elle refroidisse plus vite.
5. Une fois la purée aux alentours des 30°, montez la crème liquide en chantilly dans un bol bien froid avec un fouet bien froid. Vous devez obtenir une texture de bec d’oiseau.
6. Versez un peu de chantilly dans la purée de framboise et mélangez.
7. Reversez le tout dans la chantilly et mélangez délicatement à la maryse.
8. Placez la mousse en poche sans douille.
9. Mettez au congélateur 1 nuit.
10. Le lendemain, Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes pour la réhydrater.
11. Faites fondre le chocolat et versez le dans un verre haut capable d’accueillir un mixeur plongeant.
12. Dans une casserole, versez dans l’ordre l’eau, le sucre et le glucose. Portez le tout à 103°.
13. Hors du feu, ajoutez le lait concentré (ou la crème liquide) et la gélatine bien essorée puis mélangez à la maryse pour tout incorporer.
14. Versez ensuite ce mélange sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant sans incorporer d’air ! Ajoutez le colorant rouge hydrosoluble et mixez à nouveau.
15. Laissez refroidir le glaçage aux alentours des 32/35°, surtout pas plus.
16. Sortez vos dômes du congélateur et placez sur une grille avec un récipient large dessous (pour récupérer l’excédent de glaçage).
17. Une fois le glaçage à bonne température, glacez vos dômes, laissez couler l’excédent de glaçage puis raclez-les contre la grille.
18. Placez-les sur des cartons de présentation.
19. Décorez avec la noix de coco.
20. Réservez au frais.