Filet de chevreuil rôti sauce grand veneur

Filet de chevreuil rôti sauce grand veneur

Ingrédients

• 0,75 Filet de chevreuil de 1,5 kg
• 5,5 tranches Fines de poitrine fumée
• 27 g Beurre
• Sel
• Poivre

pour la marinade :

• 1,25 Bouteilles de vin rouge
• 10 cl Vinaigre de vin rouge
• 2 Carottes
• 1Branche de céleri
• 1 échalote
• 1 gousses Ail
• 1 Bouquet garni
• 1 cuil. à café Baies de genièvre
• 0,75 cuil. à soupe Farine
• 27 g Beurre
• 100 g Crème fraîche
• 1 cuil. à soupe Gelée de groseilles
• Sel
• Poivre en grains

Préparation 

1. Préparez la marinade : épluchez les carottes et taillez-les en rondelles. Epluchez et émincez le céleri, les échalotes et l'ail.
2. Placez le filet de chevreuil dans un grand plat creux et arrosez-le du vin mélangé au vinaigre. Ajoutez les légumes, le bouquet garni, le genièvre, du sel et une cuil. à soupe de poivre en grains concassé. Laissez mariner pendant 12 h au frais.
3. Ce temps passé, retirez la viande et versez la marinade dans une sauteuse large. Portez à ébullition et faites réduire des deux-tiers (il doit en rester à peu près 50 cl). Filtrez.
4. Entre-temps, préchauffez le four sur th. 7/8 (230 °C). Epongez le filet de chevreuil. Salez-le et poivrez-le. Enduisez-le de beurre et recouvrez-le de la poitrine fumée.
5. Mettez le chevreuil à cuire dans le four chaud pendant 40 min.
6. Une fois le chevreuil cuit, tenez-le au chaud sur le plat de service dans le four éteint.
7. Déglacez les sucs de cuisson du chevreuil avec 10 cl de la marinade réduite et filtrée.
8. Reversez dans une casserole avec le reste de la marinade et ajoutez le beurre travaillé avec la farine. Faites épaissir 5 min à petits bouillons puis, en fouettant, ajoutez la gelée de groseilles et la crème fraîche.
9. Mélangez et laissez réduire à nouveau 5 min.
10. Servez le filet de chevreuil rôti avec la sauce à part et accompagnez-le d'une purée de céleri et un gratin dauphinois