Bûche aux fruits rouges, coeur amande sur génoise au citron

Bûche aux fruits rouges, cœur amande sur génoise au citron

Ingrédients pour l’insert a l’amande 

• 125 g de lait
• 1 œuf
• 3 cuillères à soupe de poudre d’amandes 
• 1 cuillère à café de concentré  d’amandes 
• 3 g de gélatine 
• 125 g de crème liquide (min 30% de matière grasse)

Ingrédients pour la génoise au citron

• 4 oeufs 
• 125 g de sucre 
• 125 g de farine 
• 1 cuillère à soupe de concentré de citron

Ingrédients pour la Mousse aux fruits rouges

• 300g de fruits rouges surgelées
• 25 cl de crème fraîche liquide entière (30% de matières grasses)
• 90g de sucre blanc
• 1 cs de jus de citron jaune
• 4 feuilles de gélatine

Ingrédients du Glaçage miroir à la framboise :

• 250g de framboises surgelées
• 2 feuilles de gélatine
• 30 g de sucre

Préparation pour l’insert a l’amande 

1. Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Dans une casserole, faites chauffer le lait à feu moyen avec le concentré  d’amande . En même temps, battez l’œuf et la poudre d’amande ans un saladier et une fois le lait chaud mais pas bouillant, versez un peu de celui-ci dans votre préparation œuf/noisettes pour le détendre. Mélangez bien puis reversez le tout dans votre casserole de lait et remuez de nouveau jusqu’à la nappe c’est à dire jusqu’à atteindre les 82°C.
3. Retirez alors la casserole du feu et incorporez-y la gélatine essorée.
4. Versez ensuite votre crème anglaise  dans un plat à four large pour accélérer le refroidissement et filmez au contact.
5. Une fois la crème anglaise à environ 25°, battez la crème liquide pour en faire une crème fouettée. (Utilisez de préférence un bol et un fouet bien froid pour aider la crème à monter.)
6. Enfin incorporez la crème fouettée à la crème anglaise refroidie.
7. Versez votre crème anglaise  fouettée dans le moule à insert de votre bûche et mettez le au congélateur pour au moins 4 heures.

Préparation de la génoise au citron

1. Commencer par préparer la plaque de cuisson. Poser une feuille de papier sulfurisé sur la plaque et passer du beurre au pinceau. 
2. Saupoudrer la feuille de farine et tapoter la plaque sur le plan de travail pour que la farine recouvre bien toute la feuille. Allumez votre four entre 180/200°C. 
3. Dans un cul-de-poule verser le sucre en une seule fois sur les jaunes. 
4. Mélanger vivement au fouet pour atteindre un état crémeux (blanchir).
5. Monter les blancs en neige avec une pointe de citron et incorporer délicatement une partie des blancs en coupant soit au fouet soit à la spatule. 
6. En mélangeant délicatement avec le fouet sans fouetter l'incorporation est plus rapide ! 
7. Incorporer ensuite le reste des blancs sans les écraser (en "coupant"). 
8. Au plus vous travaillerez l'appareil au moins il y aura de bulles et après cuisson moins le biscuit sera mousseux (ce n'est pas parce que j'utilise un fouet que je fouette...). 
9. Ajouter la farine tamisée en pluie (en deux fois).
10. Mélanger à la spatule en coupant. Vous pouvez aussi employer le fouet en appliquant le même geste, c'est efficace. 
11. Verser l'appareil sur la feuille de papier sulfurisé. 
12. Étaler à la spatule et mettre au four à 180°/200°C pendant 15 minutes. En cours de cuisson ouvrir le four et tâter la surface. Le contact ressenti est entre le moelleux, le mousseux et le ferme. 

Préparation de la Mousse aux fruits rouge :

1. Faites décongeler vos fruits rouges.
2. Dans un bol d’eau froide , faites ramollir les feuilles de gélatine .
3. Dans un blender, mettez vos fruits rouges décongelées, le jus de citron et le sucre.
4. Mixez le tout jusqu’à obtenir une consistance homogène.
5. Passez le tout au chinois afin de retirer les graines restantes des fruits rouges.
6. Une fois la préparation filtrée, dans un bol, mettez 3 cs de la purée de framboises avec une cuillère à soupe d’eau.
7. Mettez à chauffez au micro-onde 1 minute puis mélangez-y la gélatine essorée (si vous la mettez dans la purée froide elle ne fondra pas et vous aurez plein de morceaux de gélatine dans votre préparation).
8. Une fois la gélatine entièrement fondue, versez-là avec le reste de la préparation.
9. Mélangez bien le tout.
10. Montez votre crème en chantilly.
11. Incorporez-là délicatement à la purée de fruits rouges en soulevant bien la préparation.
12. Vous devez obtenir une texture mousseuse.
13. Mettez un film alimentaire dans votre bûche, versez-y la mousse de fruits rouges jusqu’au milieu du moule.
14. Déposez au centre vos minis bûches d’amandes en les plaçant les unes derrière les autres.
15. Reversez le reste de votre mousse par dessus et la génoise au citron et mettez la bûche au réfrigérateur.

Préparation du Glaçage miroir à la framboise :

1. Faites décongeler vos framboises.
2. Dans un bol d’eau froide , faites ramollir les feuilles de gélatine .
3. Dans un blender, mettez vos framboises décongelées avec le sucre.
4. Mixez le tout jusqu’à obtenir une consistance homogène.
5. Passez le tout au chinois afin de retirer les graines restantes des framboises.
6. Une fois la préparation filtrée, dans un bol, mettez 3 cs de la purée de framboises avec une cuillère à soupe d’eau.
7. Mettez à chauffez au micro-onde 1 minute puis mélangez-y la gélatine essorée (si vous la mettez dans la purée froide elle ne fondra pas et vous aurez plein de morceaux de gélatine dans votre préparation).
8. Une fois la gélatine entièrement fondue, versez-là avec le reste de la préparation.
9. Mélangez bien le tout.
10. Sortez votre bûche du congélateur, retirez la délicatement du moule et placez-là sur une grille à pâtisserie avec une plaque en dessous.
11. Retirez le film alimentaire et versez de façon homogène le glaçage sur la bûche.
12. Placez au réfrigérateur pour environ 2 à 3 heures.