Aile de raie à la normande

• ​1,2 kg d'ailes de raie (fraîches)
• ​200 g de champignons de Paris
• ​2 échalotes
• ​30 cl de cidre brut (ou de vin blanc sec)
• ​20 cl de crème fraîche épaisse
• ​50 g de beurre
• ​1 cuillère à soupe de jus de citron
• ​Persil frais haché
• ​Sel et poivre du moulin

​1. Préparation des ingrédients

• ​Épluchez et ciselez finement les échalotes.
• ​Nettoyez les champignons et coupez-les en lamelles.

​2. Pochage de la raie

• ​Rincez les ailes de raie à l'eau froide.
• ​Dans une large sauterelle ou une grande poêle, portez à ébullition de l'eau salée avec un filet de vinaigre blanc (ou un court-bouillon).
• ​Plongez-y les ailes de raie et laissez pocher à frémissement pendant 10 à 12 minutes (selon l'épaisseur).
• ​Égouttez-les délicatement, retirez la peau noire et détachez les chairs en grands morceaux (ou servez les ailes entières selon votre préférence) en éliminant le cartilage central. Gardez au chaud.

​3. Réalisation de la garniture normande

• ​Dansu une poêle, ajoutez le beurre et faites sauter les lamelles de champignons avec les échalotes ciselées jusqu'à évaporation de l'eau de végétation.

​4. Préparation de la sauce au cidre

• ​Dans la poêle contenant les champignons et les échalotes, versez le cidre pour déglacer. Laissez réduire de moitié à feu vif.
• ​Ajoutez la crème fraîche épaisse, salez, poivrez et laissez mijoter quelques minutes à feu doux jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante.
• ​Incorporez le jus de citron et rectifiez l'assaisonnement.

​5. Dressage

• ​Disposez les morceaux de raie dans les assiettes de service.
• ​Nappez généreusement avec la sauce crémeuse aux champignons.
• ​Parsemez de persil frais haché avant de servir.