Saint-Jacques poêlées, riz mélangé à la fondue de poireaux & champignons, et chips de chorizo

• ​Pour le plat :
  • ​6 à 8 belles noix de Saint-Jacques (avec ou sans corail selon les préférences)
  • ​150 g de riz blanc (poids cru)
  • ​2 poireaux (blancs et vert tendre)
  • ​200 g de champignons de Paris
  • ​Quelques fines tranches de chorizo (fort ou doux selon les goûts) pour les chips
  • ​1 échalote (finement ciselée)
  • ​20 g de beurre
  • ​1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • ​Un filet de crème fraîche épaisse ou de vin blanc (facultatif, pour la fondue)
  • ​Sel, poivre et une pincée de piment d'Espelette

​1. Les chips de chorizo (à faire en premier)

1. ​Dans une poêle sèche (sans matière grasse) à feu moyen, disposez les tranches fines de chorizo.
2. ​Laissez-les dorer 1 à 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles deviennent bien croustillantes.
3. ​Déposez-les sur du papier absorbant. En refroidissant, elles vont durcir et former de parfaites chips. Conservez la petite graisse parfumée rendue par le chorizo dans la poêle si vous le souhaitez.

​2. Le riz blanc

1. ​Faites cuire le riz blanc dans un grand volume d'eau bouillante salée en suivant le temps indiqué sur le paquet (généralement 10 à 12 minutes).
2. ​Égouttez-le bien et réservez-le au chaud.

​3. La fondue de poireaux et champignons

1. ​Lavez soigneusement les poireaux et émincez-les en fines rondelles. Nettoyez et émincez les champignons de Paris.
2. ​Dans une sauteuse, faites fondre une noisette de beurre avec un filet d'huile d'olive. Faites-y suer l'échalote ciselée, puis ajoutez les poireaux.
3. ​Laissez suer à feu doux pendant 5 minutes avant d'ajouter les champignons.
4. ​Couvrez et laissez mijoter doucement pendant environ 15 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient bien fondants. Salez, poivrez et ajoutez éventuellement une cuillère de crème fraîche pour l'onctuosité.

​4. Le mélange riz & poireaux

1. ​Une fois la fondue prête et le riz cuit, versez le riz blanc directement dans la sauteuse avec les poireaux et les champignons.
2. ​Mélangez délicatement le tout à feu doux pendant 1 à 2 minutes pour que les saveurs s'imprègnent bien. Réservez au chaud dans l'assiette ou la sauteuse couverte.

​5. La cuisson des Saint-Jacques

1. ​Séchez bien les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant (c'est le secret pour une belle coloration). Salez-les légèrement.
2. ​Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive et une noix de beurre, déposez les Saint-Jacques.
3. ​Laissez-les saisir 1 minute 30 à 2 minutes sur la première face pour obtenir une belle croûte dorée, puis retournez-les et laissez cuire 1 minute sur l'autre face.

• La base du plat : Étalez généreusement le mélange de riz blanc et de fondue de poireaux-champignons directement au fond d'une belle assiette creuse, en veillant à bien lisser légèrement la surface.
• ​La disposition des Saint-Jacques : Répartissez les noix de Saint-Jacques poêlées en les posant harmonieusement tout autour et légèrement enfoncées dans le lit de riz et poireaux, en alternant les côtés (avec et sans corail).
• ​Le cœur de chips de chorizo : Plantez et imbriquez les chips de chorizo croustillantes bien au centre de l'assiette, dressées à la verticale ou légèrement penchées, en les calant entre les noix de Saint-Jacques centrales pour donner du relief et de la hauteur au plat.