Cailles en cocotte au raisin noir et champignons, flambées au cognac

Publié le 6 octobre 2026 par Cyrillelacuisine

Ingrédients (pour 4 personnes)

4 cailles bardées (avec leur tranche de lard autour)
1 belle grappe de raisin noir (type Muscat, environ 200 à 250 g de grains égrainés et idéalement épépinés)
250 g de champignons de Paris (frais, émincés)
2 échalotes (finement hachées)
5 cl de cognac (pour flamber généreusement)
15 cl de fond de volaille (ou de bouillon)
1 noisette de beurre et un filet d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin

Préparation

Dorer les cailles : Dans une grande cocotte, faites chauffer la noisette de beurre et le filet d'huile d'olive. Déposez-y les 4 cailles et faites-les dorer de tous côtés à feu moyen-vif pendant environ 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que le lard soit bien croustillant. Retirez-les de la cocotte et réservez-les.
Faire revenir la garniture : Dans la même cocotte (en conservant les sucs de cuisson), ajoutez les échalotes hachées et les champignons de Paris émincés. Laissez suer 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient attendris.
Flamber au cognac : Remettez les cailles dans la cocotte au milieu des champignons. Versez le cognac, faites flamber (attention à la hotte !) et attendez que les flammes s'éteignent d'elles-mêmes.
Mijoter : Versez le fond de volaille, ajoutez les grains de raisin noir, salez (modérément à cause du lard) et poivrez. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes, en retournant les cailles à mi-cuisson pour qu'elles restent bien moelleuses.
Service : Dressez une caille par assiette, nappez généreusement avec la sauce parfumée au cognac, les champignons et les raisins confits.