Filet mignon au pin et au poivre

Filet mignon au pin et au poivre

Ingrédients 

• 1 filet mignon de porc d’environ 500g
• 1 kg de gros sel
• 2 cuillères à soupe de 5 baies
• Quelques branches de pin

Préparation 

Etape 1 : Le salage

• Si vous avez un peu de temps, n’hésitez pas à parer le filet mignon c’est à dire retirer les packs de gras en excès et l’aponévrose , cela rendra la viande plus agréable à déguster.
• Dans un moule à cake ou un tupperware long, déposez un bon lit de sel.
• Recouvrez le de gros sel.
• Mettez le moule/tupp’ au frais et laissez le filet mignon se saler pendant 10 à 12h pour un filet mignon de 500g. En cas d’un poids différent, calculez par règle de trois (Temps de séchage de votre filet en heures = poids de votre filet en grammes * 12 / 500 )

Etape 2 : Mise en séchage

• Au bout des 12h, récupérez le filet mignon de porc puis rincez le pour bien le débarrasser du sel.
• Séchez le très soigneusement avec du papier absorbant puis poivrez et rajouter les branches de pin (le poivre est antiseptique).
• Déposez le au centre d’un torchon propre puis enroulez le dedans en formant une ballotine. L’idée est de limiter le contact avec l’air sans toutefois l’empêcher de respirer.  N’hésitez pas à mettre un post-it sur le ligne avec la date de lancement de séchage, cela vous permettra de repérer son temps de séchage.
• Mettez ce filet dans la  partie basse du réfrigérateur et laissez sécher de 2 à 3 semaines, selon le moelleux que vous aimez. –  Celui que vous voyez en photo a séché un peu plus de 3 semaines pour un poids autour de 500g -. pendant le séchage pensez bien :
  • à vérifier votre filet mignon de temps en temps (3-4j)
  • à le tourner régulièrement que la partie en contact avec le réfrigérateur ne reste jamais la même.