Gâteau halloween

Gâteau Halloween 

Ingrédients 

Pour le crémeux à l'orange

• Le jus d'une orange
• Les zestes d'une orange
• 15 g de sucre
• 30 g de crème liquide 30% de matière grasse
• 1 jaune d'oeuf
• 2 g de feuille de gélatine L'équivalent d'une feuille de gélatine

Pour la génoise à l'orange

• 3 oeufs
• 70 g de sucre
• 95 g de farine
• 20 g de beurre fondu
• Les zestes d'une orange

Pour la mousse au chocolat

• 150 g de chocolat noir coupé en morceaux
• 120 g de crème liquide 30% de matière grasse
• 200 g de crème liquide 30% de matière grasse Très froid
• 4 g de feuille de gélatibe L'équivalent de 2 feuilles de gélatines

Pour le glaçage miroir

• 250g de sucre
• 80g d’eau
• 80g de cacao en poudre Van Houtten (sans sucre)
• 4 feuilles de gélatine (soit 12g)
• 160g de crème liquide
• 1/2 cuillère à café de colorant orange 

Préparation 

Le crémeux à l'orange

1. Dans un saladier, mélanger le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne blanchisse. Vous pouvez utiliser un batteur électrique ou votre fouet.
2. Verser un peu d'eau tiède dans une assiette creuse et y placer la feuille de gélatine. Assurez-vous que la feuille soit totalement imbibée d'eau. Laissez poser 5 à 10 minutes.
3. Dans une casserole, porter à ébullition le jus d'orange, les zestes d'orange et la crème liquide. Retirer la casserole du feu et verser un quart du mélange bouilli dans le jaune, ne cessez pas de remuer.
4. Verser le mélange jaune/orange dans le reste de la casserole et remettre sur le feu. Continuer à cuire jusqu'à ce que le mélange s'épaississe.
5. Retirer la casserole du feu et y incorporer la gélatine essorée en mélangeant à l'aide d'un fouet. Verser le mélange dans un emporte pièce rond ou un moule en silicone.
6. Placer le moule au congélateur pendant 1h minimum. 

La génoise à l'orange

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Commencer par préparer la plaque de cuisson. Poser une feuille de papier sulfurisé sur la plaque et passer du beurre au pinceau. 
3. Saupoudrer la feuille de farine et tapoter la plaque sur le plan de travail pour que la farine recouvre bien toute la feuille. 
4. Dans un cul-de-poule verser le sucre en une seule fois sur les jaunes. 
5. Mélanger vivement au fouet pour atteindre un état crémeux (blanchir). 
6. Monter les blancs en neige avec une pointe de citron et incorporer délicatement une partie des blancs en coupant soit au fouet soit à la spatule. 
7. En mélangeant délicatement avec le fouet sans fouetter l'incorporation est plus rapide ! 
8. Incorporer ensuite le reste des blancs sans les écraser (en "coupant"). 
9. Au plus vous travaillerez l'appareil au moins il y aura de bulles et après cuisson moins le biscuit sera mousseux (ce n'est pas parce que j'utilise un fouet que je fouette...). 
10. Ajouter la farine tamisée en pluie et les zestes d’orange (en deux fois). 
11. Mélanger à la spatule en coupant. Vous pouvez aussi employer le fouet en appliquant le même geste, c'est efficace. 
12. Verser l'appareil sur la feuille de papier sulfurisé. 
13. Étaler à la spatule et mettre au four à 180°/200°C pendant 10 - 15 minutes. En cours de cuisson ouvrir le four et tâter la surface. Le contact ressenti est entre le moelleux, le mousseux et le ferme. 

La mousse au chocolat

1. Placer le bol du robot, le fouet du robot et les 200g de crème liquide dans le congélateur.
2. Verser un peu d'eau tiède dans une assiette creuse et y placer les feuilles de gélatine. Assurez-vous que les feuilles soient totalement imbibées d'eau. Laissez poser 5 à 10 minutes.
3. Faîtes fondre au bain-marie, le chocolat noir et les 120g de crème liquide.
4. Quand le chocolat a totalement fondu, ajouter les feuilles de gélatine. Mélanger à l'aide de la maryse pour bien incorporer les feuilles de gélatine, elles doivent disparaître dans le chocolat.
5. A l'aide du robot ou du batteur électrique, monter les 200g de crème liquide en chantilly. Commencer par une vitesse faible pendant 3 à 4 minutes puis augmenter la.
6. Ajouter en deux fois, la crème chantilly au mélange chocolat. Mélanger délicatement à la maryse.
7. Placer la mousse au chocolat dans une poche à douille sans douille.

L'assemblage 

1. Remplir le moule en silicone de votre choix, ajouter le crémeux à l'orange congelé au centre de la mousse au chocolat. Combler les trous avec de la mousse.
2. Refermer le moule avec un cercle de génoise. Laisser reposer une nuit au congélateur.

Le glaçage miroir

1. Faire chauffer à feu moyen le sucre et l’eau pour obtenir un sirop clair
2. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes puis l’essorer.
3. Faire chauffer la crème liquide puis y ajouter la gélatine ramollie.
4. Mélanger la crème avec le colorant orange.
5. Mélanger à l'aide d'une spatule pour obtenir un glaçage très brillant "effet miroir"
6. Le glaçage est prêt, il s'utilise tiède environ 25 à 35°C
7. Sortir le moule du congélateur et napper le glaçage au dessus.