Rôti de veau aux agrumes

Rôti de veau aux agrumes 

Ingrédients 

• 1 Rôti de veau
• 5 Oranges 
• 3 Pamplemousses 
• 2 Échalotes 
• Ail, thym, laurier 
• 10 cl de Vin blanc sec 
• 6 pincées de Sel fin 
• 5 cl d’Huile d'olive
• 50 g de Beurre doux 
• 60 g de Sucre en poudre 
• 6 cl Vinaigre de vin rouge 
• 20 cl de Fond de veau

Préparation 

1. Pour le rôti : Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). 
2. Peler les 3 oranges et les 3 pamplemousses, puis prélever les segments et récupérer le jus. 
3. Éplucher les échalotes et les tailler en fines lamelles. 
4. Saler le rôti de veau. 
5. Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer vivement chaque côté du rôti pendant 2 min. Ajouter le beurre, les échalotes et les aromates. Laisser colorer quelques instants en mélangeant régulièrement, puis déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire et ajouter le jus ainsi que les segments d'agrumes. 
6. Couvrir, puis enfourner pendant 40 min. 
7. Pour la sauce aux agrumes 
8. Dans une poêle chaude, verser progressivement le sucre et le caraméliser. Déglacer ensuite la poêle avec le vinaigre et laisser réduire à consistance sirupeuse. 
9. Prélever 2 zestes d'orange et les ajouter à la préparation (qu'on appelle "gastrique"). 
10. Presser les oranges puis ajouter le jus dans la préparation et laisser réduire aux 3/4. Verser ensuite le fond de veau et laisser cuire pendant quelques minutes. 
11. Découper le rôti en fines tranches et le servir avec la sauce aux agrumes.